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Jul 09, 2023

Scarr's é a melhor pizza de Nova York?

Por Helen Rosner Toda conversa sobre pizza é uma armadilha. A crosta fina é melhor do que a crosta atirada? O abacaxi é uma cobertura aceitável? O molho de tomate deve ser aplicado cozido ou cru? É uma marguerita

Por Helen Rosner

Toda conversa sobre pizza é uma armadilha. A crosta fina é melhor do que a crosta atirada? O abacaxi é uma cobertura aceitável? O molho de tomate deve ser aplicado cozido ou cru? É margherita se a mussarela não vier de búfala? Não há problema em deixar de comer as crostas? Uma massa levedada é melhor do que uma feita com fermento comercial? Um forno a carvão é melhor do que um a lenha? A Califórnia tem estilo próprio? O prato fundo ao estilo de Chicago conta como pizza? Muitas pessoas afirmam ter respostas, porque todos acreditam que são especialistas em pizza - incluindo verdadeiros especialistas em pizza, que são pesadelos. Mas não há respostas, apenas conflitos e o aperto de mão. A infinita variedade de crenças sobre pizza é tão universal que se transforma em algo quase junguiano, uma janela para o eu e a sombra. A pizza da sua infância, a pizza do lugar que você considera seu lar, a pizza que te despertou para o fato de que a pizza pode realmente ser gastronomicamente magnífica - cada uma é a melhor pizza da história do mundo, porque é a história do seu mundo . Diga-me o que você acha que é uma pizza perfeita e eu direi quem você é.

Às oito e meia de uma noite de sábado recente, a fila para fatias do lado de fora da Scarr's Pizza - em um novo local, inaugurado em julho, do outro lado da rua do agora fechado local original do Lower East Side - subia pela Orchard Street até o final do o quarteirão, onde virava para oeste pela Hester Street e terminava num aglomerado agitado de pessoas entrando e saindo, sem saber se a espera e a pizza no final realmente valeriam a pena. “Vale a pena” é um daqueles conceitos escorregadios que atormentam nossas vidas mercantilizadas e otimizadas. A pobre alma no final da fila de cem pessoas pagará US$ 3,75 por sua fatia, assim como todo mundo, com o custo adicional de mais ou menos uma hora na fila. Mas então haverá a fatia em si: uma fatia grande e afilada, talvez temperada com rodelas de calabresa ou cravejada com cogumelos sensuais, talvez apenas um triângulo puro e simples de molho e queijo. E será uma fatia de Scarr - uma fatia lendária, uma fatia do tipo se você sabe que sabe, uma fatia que ganha emojis de coração quando você a publica no Instagram. Porque o Scarr's é onde você vai se quiser uma fatia que seja boa - tipo, muito boa, tipo, “a melhor fatia de Nova York”, boa. Qualquer que seja o significado de “melhor”. Para quem quer que isso signifique.

Vale a pena? Não sei como responder a essa pergunta e seria cético em relação a qualquer um que afirme que sim. Toda pizza é relativa, a pizza de Nova York é duplamente relativa. Milhões de palavras foram escritas e pronunciadas sobre onde conseguir uma boa fatia nesta cidade, classificando os melhores dos melhores, mapeando itinerários ideais para rastreamentos e passeios. As pessoas construíram carreiras inteiras afirmando, com a maior confiança, que a fatia surpreendentemente boa de uma pizzaria está dois iotas mais próxima do ideal platônico do que a de outra. Faz sentido que a pizza seja um tema de obsessão: como todas as coisas de grande simplicidade, as menores variações de abordagem têm um efeito descomunal no resultado final.

Aqui está o que direi: qualquer lista de ótimas pizzas que deixe de fora a de Scarr não deve ser confiável. A fatia do restaurante é excelente, apenas deste lado impecável. A crosta é fantástica, leve e um pouco picante, com um fundo robusto que dá lugar quase imediatamente a um interior elástico. Não há poças de gordura, nem manchas de massa, nem bolhas incômodas ou marcas de queimaduras perdidas. A coisa toda tem uma integridade estrutural admirável, não sucumbindo nem à flacidez nem ao afundamento. O molho é brilhante e fresco - pode ficar um pouco achatado, mas não é nada que uma pitada de pimenta não possa animar. Também posso lhe dizer o seguinte: se você for ao Scarr's no meio da semana, no início do horário de pico do almoço, talvez enquanto estiver chovendo um pouco, você descobrirá que a fila se estende a apenas um metro e meio da porta, portanto, a questão de saber se “vale a pena” não leva em consideração de forma alguma.

O proprietário e fundador do restaurante, Scarr Pimentel, cresceu em Hamilton Heights, em uma extensa família dominicana; quando adolescente, ele conseguiu um emprego de ajudante de garçom no restaurante Nolita, Emilio's Ballato, onde começou a aprender o básico sobre como transformar farinha, fermento e água em massa. Ele mudou para pizzarias - Alcachofra Basille's, conhecida por suas fatias gigantescas, e Lombardi's, sem dúvida o berço da pizza nova-iorquina - e começou a refinar seu próprio senso de perfeição em pizza. A Scarr's Pizza foi inaugurada em 2016, em um espaço estreito com paredes com painéis de madeira marrom, cabines de fórmica moldadas e ambiente kitsch do final dos anos setenta. Foi uma estética deliberada, tanto um jogo de nostalgia quanto uma subversão dela. Pimentel, um homem negro latino que atua no mundo da pizza, predominantemente branco, não estava prestando homenagem às pizzarias de sua juventude; ele os estava reivindicando.